097 555 0 333
contact@pizza-steak.com.ua
Ваша корзина пуста

Всё о настоящих стейках ресторана Pizza&Steak

Administrator     18-10-2019, 14:45

Просто жареное мясо и стейк - это небо и земля.

Одна из страстей нашего ресторана это конечно же мясо! Давайте сегодня с вами поговорим о стейках! Этот разговор можно продолжать часами, но все же постараемся донести вам все мысли в этой статье. У каждого мясоеда есть первый настоящий стейк. Вы можете влюбиться в этот вкус спустя годы поедания мяса. После вашего первого настоящего стейка все куски мяса так и останутся просто кусками жареного мяса, которые не имели никакого отношения к философии приготовления стейков. 


Если для вас нет разницы между Рибаем и Стриплойном, или в корне не понимаете, почему Филе Миньон ощутимо дороже других стейков, то эта статья станет для вас настоящим открытием. Потому что вникнув поглубже ваше представление о мясе изменится навсегда. Не имеет значения, готовите ли вы стейк самостоятельно или доверите это ресторану Pizza&Steak —  главное понимать, из чего и по какой технологии будет приготовлен ваш идеальный стейк. 


Говяжий стейк —  блюдо не из дешевых. Это обусловлено тем, что мясо для них берется из лучших частей туши бычков, то есть всего от 7 до 10% от всей туши животного. Есть один важный параметр, который влияет на нежность и мраморность мяса —  это тип откорма. Делится он на травяной и зерновой откорм. 

Виды откорма бычков 

При зерновом откорме мясо приобретает высокую мраморность, но оно не сильно обогащено жирными кислотами и витаминами. Тогда как при травяном откорме мясо ароматное, но менее мраморное, или мраморность вообще отсутствует. Мясо бычков травяного откорма ценители стейков любят за ярко выраженный говяжий вкус, а зернового —  за мраморность и невероятную нежность. Но выбор всегда остается за вашими вкусовыми предпочтениями конечно же. 

Виды отрубов мяса

Еще один важный параметр выбора мяса для стейка - это вид отруба, то есть из какой части тушки взят кусок мяса. Чем меньше мышцы быка были задействованы в период его жизнедеятельности, тем нежнее будет мясо. Выбирая вид стейка, вы выбираете степень мраморности, ароматность и нежность будущего стейка. Ниже приведем схему разделки туши, чтобы вы наглядно понимали, откуда берется отруб для того или иного стейка.


Как  мы говорили ранее, стейковые отрубы составляют малую часть всей тушки животного, поэтому их стоимость достаточно высока. Именно поэтому важно понимать, что именно вы хотите получить от стейка - аромат, ярко выраженный вкус или же нежность филе. Давайте теперь рассмотрим самые популярные отрубы, которые вы можете попробовать в ресторане Pizza&Steak или заказать их доставкой на дом по городу. 

Филе миньон

Это самый дорогой стейк среза. Берется из-под рёбер. Чтобы получился достойный стейк, с мяса снимается серебряная пленочка, убирается весь жир и хрящи. Получается маленькая вырезка с мелкозернистой структурой. Из-за маленькой формы, вырезку делают толще, чем у остальных стейков. Обладает нежнейшим вкусом и “сливочной” текстурой, имеет слабовыраженный вкус мяса. 

Приготовление

Так как куски вырезки обычно толстые, лучший способ приготовления - это запечатывание снаружи. После того, как стейк подрумянится, финальное приготовление происходит в печи. 


Рибай

Рибай готовится и подается как без кости, так и с ней. Отрез для стейка берется с верха грудной клетки, после пятого ребра бычка. Это сочный стейк, в котором из-за высокой мраморности много жира, и есть жировые карманы. Центральная часть стейка имеет меньшую зернистость, тогда как наружные части более зернисты. Рибай обладает богатым ароматом и сочностью, и является наиболее популярным среди мясоедов. 

Приготовление

Готовится Рибай на самом деле просто: обжаривается с двух сторон, что приводит к запечатыванию сока. После стейк доводится до готовности в духовке. 

Ти-Бон

Готовится и подается обязательно на кости в форме буквы “Т”. Срез для стейка берется на поперечном сечении части Short Loin. Ти-Бон по сути состоит из двух видов стейка — Рибая и Филе Миньона, разделенный Т-образной костью. Так что если не можете сделать выбор между этими двумя отрезами — берите Ти-Бон! Вкус естественно состоит из сочетания вкусов вышеупомянутых стейков. 

Приготовление

Готовить Ти Бон стоит аккуратно, поскольку он состоит из разных видов отруба. Часть филе естественно готовится быстрее, поэтому по возможности ее нужно убрать от огня, тогда как часть Стриплойна следует подогревать более интенсивно.

Cтриплойн

Готовится чаще всего без кости. Вырезку берут из тонкого края дальше ребер вдоль позвоночника. Стейк имеет полоску жира на одной из сторон и равномерную мраморность, при этом не имея отдельных карманов жира. Стриплойн обладает ярким “стейковым” вкусом и сильным ароматом. Мясо получается нежное, но конечно же уступает филе миньону или рибаю. 

Приготовление

Готовится стриплойн на сильном огне. Иногда во время приготовления стейк ставят на торец, то есть ближе к огню поворачивается сторона с полоской жира, чтобы тот самый жир немного растопить. 

Стейк с костью или без кости?

На самом деле это дело вкусовых предпочтений любителей мяса. Просто кость сама по себе делает готовое мясо ароматнее и вкуснее. Как это происходит? Во время приготовления на кости, костный мозг и прочие содержащиеся в ней вещества придают мясу более насыщенный аромат, добавляя глубину вкуса, которой невозможно достичь в процессе приготовления бескостного отруба. Есть еще один нюанс: кости помогают теплу равномерно распределяться по структуре мяса. 


Так что данной информации просто предостаточно, чтобы полностью понять все детали приготовления мяса и признаться себе, что СТЕЙК — это отдельный вид искусства, который требует своих ценителей.  



[related-news]

Похожие новости

{related-news}
[/related-news]

Комментариев 0